Гигиеническая оценка мяса и мясных продуктов реферат

Классификация и типы ксенобиотиков как микроорганизмов, загрязняющих пищевые продукты, их негативное влияние на качество продуктов. Основные этапы и задачи гигиенической экспертизы пищевых продуктов. Виды и первая помощь при пищевых отравлениях.

Важное свойство мяса — неприедаемость и высокая усвояемость. Химический состав мяса, его калорийность, качество и вкусовые свойства определяются степенью упитанности животного. В питании человека следует считать наиболее ценным мясо средней и выше среднего упитанности. Такое мясо отличается сочностью, оптимальным содержанием белка, липидов, углеводов.

Тема 3. Санитарно-гигиеническая оценка мяса и мясных продуктов

Важное свойство мяса — неприедаемость и высокая усвояемость. Химический состав мяса, его калорийность, качество и вкусовые свойства определяются степенью упитанности животного. В питании человека следует считать наиболее ценным мясо средней и выше среднего упитанности. Такое мясо отличается сочностью, оптимальным содержанием белка, липидов, углеводов. При истощении в мясе увеличивается количество соединительной ткани и биологическая ценность белка снижается за счет уменьшения содержания незаменимых аминокислот; биологическая ценность липидов снижается за счет полиненасыщенных жирных кислот, к тому же мясо хуже усваивается.

Мясо — один из основных источников белка и липидов. Белки мяса полноценные — это миозин и миоген, менее ценные белки соединительной ткани — коллаген, эластин, они не содержат триптофана.

Экстрактивные вещества мяса делятся на азотистые креатинин, креатин-фосфат , безазотистые гликоген, глюкоза, молочная кислота , они возбуждают секрецию пищеварительных желез. Углеводы — содержатся в виде гликогена. Минеральный состав — фосфор, железо, калий, натрий. Микроэлементы: медь, цинк, кобальт, йод. В языке оленя много витамина С, который обычно содержится в продуктах растительного происхождения. Для получения доброкачественного мяса необходимо учитывать: - состояние здоровья животного - правильность убоя, экспертизу животного и мясной туши, контроль за хранением и реализацией мяса Прижизненное состояние животных перед убоем имеет решающее значение.

Цель мероприятия — не допустить к убою больных животных и, особенно, с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, так как у них отсутствует кишечный барьер. Бактерии из кишечника попадают в кровь — прижизненная бактериемия. При употреблении такого мяса могут быть пищевые отравления, и даже инфекционные заболевания.

Поэтому весь скот перед убоем осматривается ветеринарной службой, на партию составляется удостоверение. После убоя скота туша осматривается ветеринаром. При созревании гликоген распадается до молочной кислоты, она разрыхляет соединительную ткань — мясо становится нежным. Для доброкачественности мяса имеет большое значение корочка подсыхания.

В результате подсыхания фасций, серозных оболочек, тканевых коллоидов на поверхности туши образуются корочки подсыхания. Она имеет большое санитарное значение для предупреждения от проникновения микробов в толщу мяса. Различают 3 сорта мяса:.

ПОСМОТРИТЕ ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Сколько мяса в колбасе: разобраться в составе поможет реформа - Россия 24

81) Пищевая ценность и санитарно-гигиеническая оценка мясо-рыбных продуктов. Мясо и мясные продукты служат основным. Санитарно-гигиеническая экспертиза продуктов питания. Пищевая и биологическая ценность продуктов животного происхождения (молочные, мясные, а также реферат [57,1 K], добавлен Употребление мяса, птицы, рыбы и морепродуктов животного происхождения.

Нейроглия или проще глия, глиальные клетки : Структурная и функциональная единица нервной ткани и он состоит из тела... Универсальный восьмиосный полувагона : Передний упор отлит в одно целое с ударной розеткой. Концевая балка 2 сварная, коробчатого сечения. Она состоит из... При гигиенической оценке мяса учитывается его пищевая ценность, органо- лептические показатели, эпидемиологическая и паразитологическая безопасность и отсутствие вредных химических веществ. Эпидемиологическая опасность мяса и мясных продуктов связана с воз- можностью передачи человеку от больного животного возбудителей зоонозных инфекций и сальмонеллеза. Опасность представляют также животные - бактерио- носители. Инфицирование мяса может происходить при снижении защитных функций организма животного в результате неблагоприятных условий содержа- ния. Кроме этого, при оценке мяса учитывается опасность заражения человека различными паразитарными заболеваниями биогельминтозами. В связи с этим, мясо и мясопродукты всех видов животных подлежат обяза- тельной ветеринарно-санитарной экспертизе. После полной экспертизы туши и внутренних органов мясо клеймят. Пригодное для пищевых целей мясо клеймят клеймом с фиолетовым цветом. Мясо, подлежащее обезвреживанию, клеймят красным цветом, при этом указывается вид обезвреживания: проварка, на консер- вы, на мясные хлеба и т. Предприятиям общественного питания разрешается принимать мясо только с ветеринарным фиолетовым клеймом овальной формы и сопроводительным ве- теринарным свидетельством. Мясо является очень благоприятной средой для развития микроорганизмов. Оно может быть инфицировано в результате нарушения санитарных правил во время убоя, последующей переработки, транспортирования и хранения. Мясо и мясные продукты часто являются причиной микробиальных отравлений.

Санитарно-гигиеническая оценка мяса и мясных продуктов Цель занятия: изучение пищевой и биологической ценности и эпидемиологической опасности мяса и мясных продуктов. Освоение методики санитарно-гигиенической экспертизы и оценки качества мяса теплокровных животных.

Белки мяса усваиваются на 97. Карнозин и креатин содержатся в мясе крупного рогатого скота и, пуриновые основания содержатся в свинине.

81) Пищевая ценность и санитарно-гигиеническая оценка мясо-рыбных продуктов.

Пищевые инфекции и их предупреждение Хранение пищевых продуктов Санитарные требования к кулинарной обработке пищевых продуктов Основные болезни пищевого происхождения, вызываемые микроорганизмами Расходы, связанные с болезнями пищевого происхождения Проблемы и разработки в области безопасности пищевых продуктов Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Список литературы Введение Пищевые продукты по своему качеству должны соответствовать требованиям государственных стандартов, которые сокращенно называются ГОСТами. При санитарной оценке пищевого продукта определяют пригодность или непригодность его в пищу. Санитарная оценка пищевых продуктов производится по органолептическим и лабораторным методам. При органолептической оценке качества продуктов пользуются органами чувств: зрением, обонянием, осязанием, вкусом. Для лучшего определения качества производят пробную варку сомнительных продуктов — мяса, рыбы, круп и др. Несвежий продукт во время варки имеет неприятный запах.

Гигиеническая оценка мяса и мясных продуктов

Гласный звук не хуже всех. Первоначально производительности теории выступали в виде теории факторов производства Ж. Сей, Ф. Бастиа и др. В кон. Кларком была разработана теория предельной производительности, которая под предельным продуктом понимала "естественный", "справедливый" уровень дохода, выплачиваемого каждому из факторов производства. Производительности теории тесно связаны с вменения теорией и предельной полезности теорией. Производительность оборудования измеряется в тоннах, штуках, метрах и т. Профилактические и истребительные механические и химические меры борьбы с грызунами. Модуль 2.

.

.

Реферат: Критерии и оценки безопасности пищевых продуктов

.

Гигиеническая оценка пищевых продуктов животного происхождения

.

Гигиеническая оценка мяса

.

.

.

.

ВИДЕО ПО ТЕМЕ: Видеоурок "Механическая и тепловая обработка мяса."
Похожие публикации